Carne alla brace Per un'ottima riuscita, la bistecca deve essere stata frollata diversi giorni dal momento della macellazione in luogo fresco ma deve trovarsi a temperatura ambiente quando la si cucinerà. Deve essere un taglio di circa 1 kg, quindi alta almeno 3 - 4 cm. La bistecca non deve essere congelata in quanto la carne risulterebbe più dura. Per scaldare la griglia si usa un' abbondante brace di carbone di legna, usando possibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietre laviche o altre. Messa sopra la carne senza condimento, questo è fondamentale per non farla indurire, dato che deve risultare estremamente morbida, va girata una sola volta, cucinandola circa 3-5 minuti per parte. Il sale e il pepe (anche se non andrebbero usati) si aggiungono sul lato appena cotto. Va fatta poi cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso finché non scompaiano da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola!). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca, poi dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile. Accompagnamento tradizionale i fagioli cannellini all'olio, ma anche insalata. Non deve essere cosparsa di limone.

Bue Piemontese Il Bue Grasso di Razza Piemontese è allevato in diverse zone del Piemonte. È un bovino di razza Piemontese castrato, particolarmente apprezzato per la classica costata e per la preparazione del "bollito alla piemontese". Un tempo i bovini maschi venivano castrati per renderli più docili per utilizzarli nel lavoro dei campi. Attualmente la loro originaria funzione è stata sostituita dalle macchine agricole. L'allevamento degli animali è invece continuato poiché la carne del bue è molto apprezzata.

Chianina Toscana Rappresentanza dell’eccellenza nazionale la Chianina IGP, uno dei pochi ma preziosi bovini da carne allevati in Italia. L’IGP – indicazione geografica protetta – è la qualifica che identifica un prodotto alimentare le cui caratteristiche peculiari dipendono strettamente dall’area geografica di origine (in questo caso l’Appennino Centrale). Per ottenere l’IGP ci si deve attenere a rigide regole di produzione. I capi vengono selezionati nei piccoli allevamenti certificati della Toscana dove, alla normale alimentazione, durante il periodo estivo, vengono aggiunti meloni freschi. Si differenzia anche per la magrezza delle carni e la finezza delle fibre dovute all’allevamento biologico allo stato semi-brado. Le carni di questa straordinaria delizia nostrana vengono lasciate a frollare 40 giorni per ottenere la miglior resa possibile in termini di morbidezza.

Bisonte Canadese Il suo habitat tipico è la grande prateria nord-americana che un tempo il bisonte abitava in giganteschi branchi di migliaia di individui. La sua distribuzione andava dal New Mexico al sud del Canada. Con l'arrivo dei colonizzatori europei, che lo chiamarono erroneamente "Buffalo", iniziò una spietata caccia al bisonte, che veniva effettuata anche per privare gli indiani di un'importante fonte di nutrimento. Il bisonte in cattività viene riprodotto ed allevato con successo ed ultimamente se ne sta avendo un aumento proprio grazie a questo allevamento che porta alcuni esemplari ad essere reintrodotti in natura. Altri vengono allevati per le carni che vengono ritenute ottime in particolar modo le parti scelte e magre del bisonte: cosce, lombata, spalla.

Manzetta Prussiana Il nome si riferisce al luogo d’origine. Questi capi vengono allevati nella parte settentrionale della Polonia (un tempo dominio della potente Prussia), precisamente nella regione del Mazury, terra dei 1000 laghi, un vero paradiso naturale immerso nel silenzio. La razza deriva dalla Holdstein, altrimenti detta pezzata nera tedesca. Gli animali utilizzati devono superare selezioni estremamente severe al fine di disporre solo di carni dal sapore eccezionale. Ha un gusto marcato, impreziosito da aromi del pascolo, con una nota persistente di dolcezza data dall’integrazione nell’alimentazione di barbabietole da zucchero.

Aberdeen Angus L’Angus è un’antichissima razza scozzese che prende poi il nome dalla città di Aberdeen. È un animale molto produttivo, fertile, longevo e con un’ottima adattabilità al pascolo. I capi scelti vengono allevati tra Galles e Cornovaglia, non molto distante dal sito di Stonehenge, luogo di antichi riti druidici. E magica è l’esperienza di chi gusta questa carne di ottima qualità, molto leggera, delicata e morbida. Il sapore intenso è dovuto all’erba dei pascoli, ricca di omega 3, che rende le parti grasse tendenti al giallo ed apporta elementi nutrizionali importanti per la salute. È elegante nel gusto, con tendenze ad aromi dolci ed adatta alle cotture alla brace.

Wagyu La razza Wagyu, viene considerata da molti esperti il manzo più tenero, più saporito, più appetitoso e più sano esistente nel mercato a qualsiasi livello di prezzo. In Giappone la razza Wagyu , allevata in origine per la sua forza e robustezza, ha una storia secolare e si tratta di una razza pura, causa l’isolamento fozato dovuto a centinaia di anni di guerre feudali durante le quali gli spostamenti di bestiame erano rischiosi e pericolosi. La carne della razza Wagyu deve la sua fama alle venature intramuscolari dove il grasso è distribuito soprattutto all’interno del muscolo e non attorno ad esso. Queste venature intramuscolari, che conferiscono l’aspetto marmorizzato, sono un elemento chiave per la tenerezza e l’appetibilità. Inoltre hanno un contenuto di grassi saturi che è la metà di quello della maggior parte dei tagli di manzo "magri" in commercio ed ha quindi una maggiore efficacia nell’abbassamento del livello di colesterolo.